Co jsou kalamáry

Kalamáry: Delikátní mořský hlavonožec pro každou kuchyni

Mořské plody patří mezi oblíbené pochoutky po celém světě, a kalamáry (známé také jako olihně nebo squid) si mezi nimi vydobyly čestné místo. Tito fascinující hlavonožci, blízcí příbuzní sépií a naši menší „bratranci' krakatic, nabízejí nejen rozmanité kulinářské možnosti, ale i zajímavé informace o svém životě v hlubinách. Pojďme se společně ponořit do světa kalamárů a objevit, proč jsou tak ceněny v gastronomii.

Co jsou kalamáry a kde je najdeme?

Olihně, v gastronomii běžně označované jako kalamáry, jsou mořští hlavonožci, kteří se vyznačují protáhlým, štíhlým tělem s charakteristickými deseti chapadly. Z celkových deseti chapadel jsou dvě delší a slouží k lovu, zatímco zbylých osm se používá k uchopování potravy a pohybu. Ve velkém množství se vyskytují například ve Středozemním moři, kde preferují mělké pobřežní vody. Na rozdíl od mnoha jiných mořských živočichů se kalamáři často sdružují do větších hejn, což usnadňuje jejich lov.

Jejich tělo je obklopeno průhlednou, širokou kostí, která má podobnou funkci jako páteř u jiných živočichů a zároveň pomáhá udržet tvar. Tato kost, stejně jako váček s barvivem a chapadla, se při přípravě pokrmů obvykle odstraňuje. Důležitou součástí přípravy je také odstranění tenké kůže, která může ovlivnit chuť a texturu pokrmu.

Chuť a textura: Jemné maso pro gurmány

Masito kalamárů je jemné, bílé a lehce nasládlé. Mladší a menší kusy bývají přirozeně měkčí a křehčí, což je činí ideálními pro rychlé tepelné úpravy, jako je grilování nebo příprava v asijských stir-fry pokrmech. Větší kusy mohou vyžadovat delší dobu vaření nebo dušení, aby dosáhly optimální měkkosti. Pro zaručení křehkosti se u větších exemplářů doporučuje maso před přípravou překrojit nebo naklepat.

Je důležité si uvědomit, že kalamáry jsou velmi citlivé na přepečení. Při příliš dlouhé tepelné úpravě jejich maso ztvrdne a ztratí svou příjemnou jemnost, stane se gumovitým. Proto je klíčové dodržovat doporučené časy a metody přípravy.

Gastronomické využití: Od smažených kroužků po exotické pokrmy

Možnosti využití kalamárů v kuchyni jsou téměř neomezené. Mezi nejznámější a nejoblíbenější úpravy patří:

Kalamáry skvěle doplňuje olivový olej, česnek, rajčata a papriky. Jejich jemné maso se navíc výborně páruje s bílým vínem, které podtrhne jejich chuť a dodá pokrmu eleganci.

Jak připravit kalamáry: Od čištění po servírování

Příprava kalamárů začíná správným očištěním. Základním krokem je odříznutí hlav těsně pod očima. Poté se odkrojí jednotlivá chapadla, ze kterých se odstraní měkká „kost'.

Následně je třeba vypreparovat průhlednou širokou kost (tzv. „pera'), která slouží jako vnitřní opora těla. Důležitým krokem je také odstranění váčku s barvivem, který by mohl zanechat nežádoucí stopy. Nakonec se sloupcem sloupne tenká kůže z těla olihně. Po omytí a důkladném okapání jsou kalamáry připraveny k další kulinářské transformaci.

Kalamáry vs. Chobotnice: Rozlišovací znaky

Je důležité rozlišovat mezi kalamáry (olištěmi) a chobotnicemi. Ačkoliv se v jídelníčcích někdy zaměňují, jde o odlišné tvory. Zatímco kalamáry jsou olihně a sépie s deseti chapadly a jemnějším masem, chobotnice mají osm chapadel a jejich maso může být tužší. Smažené kroužky se nejčastěji připravují právě z olihní, zatímco chobotnice se častěji dusí nebo připravují vcelku.

Tipy pro nákup a skladování

Kalamáry lze zakoupit v různých formách. Nejčastěji se s nimi setkáme jako s mraženými kroužky, které mohou být již obalené nebo jen zamrazené, případně ve směsi s dalšími mořskými plody. Některé obchody nabízejí i celé, chlazené kalamáry. Při nákupu vždy dbejte na čerstvost a správné skladování. Mražené produkty by měly být pevně zabalené a bez známek námrazy.

Kalamáry jsou skvělou volbou pro ty, kteří hledají lehké, ale zároveň chutné a variabilní mořské plody. Ať už je připravíte jakkoliv, jistě si vychutnáte jejich delikátní chuť a obohatíte tak svůj jídelníček.